Elegir entre guanaco o cordero depende de lo que busques. El cordero patagónico es el sabor clásico del sur, jugoso y con algo de grasa, ideal para ir a lo seguro. El guanaco es una carne silvestre, magra y de sabor intenso, para quien quiere probar algo que casi no se come fuera de la Patagonia. En El Restó del Glaciar, el guanaco depende de la disponibilidad.
Dos carnes, dos historias
El guanaco es el habitante original de la estepa. Es un camélido silvestre, pariente de la llama, y fue durante miles de años una de las bases de la alimentación de los pueblos originarios de la Patagonia. Hoy es fauna protegida y su carne solo llega legalmente a la mesa a través de planes de manejo habilitados. Contamos su historia completa en guanaco, la carne autóctona de la Patagonia.
El cordero llegó mucho después, con la ganadería ovina que transformó la región y dio origen a las grandes estancias. La oveja se adaptó a la estepa, al pasto escaso y al viento, y el cordero se convirtió en el plato de fiesta del sur. Por qué su carne es distinta a la de otras regiones lo explicamos en cordero patagónico.
Las dos son patagónicas, pero cuentan cosas diferentes: el guanaco habla del territorio antes de las estancias; el cordero, de la vida de campo que vino después.
Sabor y textura, cara a cara
- Grasa: el guanaco es muy magro; el cordero tiene grasa intramuscular y una capa exterior que se nota en la boca.
- Sabor: el guanaco tiene un gusto marcado, cercano a una carne de caza suave; el cordero es más redondo y familiar para la mayoría.
- Color: el guanaco es de un rojo oscuro; el cordero, más claro.
- Textura: el guanaco es de fibra fina y firme; el cordero, sobre todo en cocciones lentas, se deshace.
- Cocción: por ser tan magro, el guanaco pide cuidado para no secarse; el cordero tolera bien las cocciones largas en olla o al asador.
Cuándo conviene cada una
En el salón vemos que la elección suele depender más del momento que del gusto. Algunas situaciones típicas:
- Primera vez en la Patagonia y querés lo clásico: cordero, sin dudas.
- Te gustan las carnes de caza o buscás algo distinto: guanaco, si está disponible ese día.
- Día de viento, lluvia o mucho frío en las pasarelas: la cazuela de cordero, que llega caliente y reconforta. Más sobre ella en cazuela de cordero patagónica.
- Querés algo sabroso pero no pesado antes de seguir caminando: el guanaco, por ser una carne magra.
- Van de a dos o en familia: pidan uno de cada uno y compartan. Es la mejor manera de entender la diferencia.
Cómo aparecen en El Restó del Glaciar
La cocina del Restó trabaja con materia prima autóctona y tiene al cordero y al guanaco como sus platos estrella, con recetas propias de la casa. El cordero está presente en los menús de forma fija: la cazuela de cordero figura entre los principales del Menú Argentino y del Menú Patagónico. Podés ver el detalle completo en menús principales.
El guanaco es otra historia. Como es un producto silvestre y regulado, su disponibilidad puede variar según la época y el abastecimiento. Si tu idea es probarlo, lo mejor es consultarlo antes por contacto o mencionarlo al reservar, para no llegar con la expectativa y encontrarte con que ese día no hay.
Cómo se cocinan tradicionalmente
En la cocina tradicional del sur, cada carne tiene sus métodos preferidos. El cordero es el rey del asador: se abre entero, se clava en una cruz de hierro junto al fuego y se cocina durante horas con calor indirecto. También es muy común en cazuela, guisado lentamente con vegetales, que es la forma en que aparece en los menús del Restó. Cualquiera de los dos métodos aprovecha su grasa, que se funde y lo mantiene jugoso.
El guanaco, al tener tan poca grasa, se trata distinto. En la cocina regional se lo encuentra en preparaciones de cocción corta, para que no se seque, y también en guisos o conservas como el escabeche, que le agregan humedad. Las recetas del Restó son propias de la casa; esto es lo que se ve en general en la región.
Qué tomar con cada una
El Restó sirve vinos de bodegas reconocidas internacionalmente, y en el Menú Argentino la copa de vino está incluida. Como regla general, el cordero va muy bien con tintos de cuerpo medio, como un malbec, que acompañan la grasa sin taparla. El guanaco, por ser magro y de sabor intenso, pide un tinto que no sea demasiado tánico, para que no endurezca la sensación de la carne. Si no tomás alcohol, una botella de agua o una gaseosa forman parte de los dos menús.
Lo que recomendamos en la casa
Si te quedás uno o dos días en El Calafate y vas a comer varias veces carne patagónica, no hace falta elegir: probá el cordero en un almuerzo y el guanaco en otro. Si solo tenés una comida frente al glaciar, pensá en cómo viene el día. Con frío y después de mucho caminar, la cazuela de cordero es difícil de superar. Con ganas de algo que no vas a encontrar en tu ciudad, el guanaco es la apuesta.
Una aclaración que hacemos seguido: el cordero y el guanaco no compiten, se complementan. Uno es la Patagonia de las estancias; el otro, la de antes. Probar los dos en el mismo viaje es una forma de entender el lugar también por la comida.
Lo que sí te recomendamos es reservar, sobre todo en temporada alta y si querés asegurarte un lugar con vista. El Restó abre todos los días de 11:00 a 16:00. Reservá tu mesa y, si vas por el guanaco, avisalo para que te confirmen si hay ese día.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la carne de guanaco y la de cordero?
El guanaco es una carne silvestre, magra, de color rojo oscuro y sabor intenso, con muy poca grasa. El cordero patagónico tiene algo más de grasa, que le da jugosidad y un sabor más suave y conocido. El guanaco se parece más a una carne de caza; el cordero es el clásico del sur.
¿El guanaco está siempre disponible en El Restó del Glaciar?
No siempre. El guanaco es fauna silvestre y su carne llega de planes de manejo habilitados, así que la disponibilidad puede variar. Si venís especialmente a probarlo, consultá antes por la página de contacto o al hacer tu reserva.
¿En qué menú está el cordero?
La cazuela de cordero figura entre los principales del Menú Argentino y del Menú Patagónico de El Restó del Glaciar. Es una de las formas más pedidas de probar cordero frente al glaciar, sobre todo en días de frío o de viento.
¿Cuál conviene pedir si es mi primera vez en la Patagonia?
Si querés ir a lo seguro, el cordero es el sabor clásico de la región. Si te gustan las carnes magras o de caza y querés algo que casi no se consigue fuera del sur, probá el guanaco. Si van de a dos, lo mejor es pedir uno de cada uno y compartir.
