La carne de guanaco es la carne del camélido silvestre más extendido de la Patagonia: magra, de sabor intenso pero limpio, con muy poca grasa y un color rojo profundo. Es la proteína más antigua de la región, la que comían los pueblos originarios, y hoy se sirve en recetas exclusivas en El Restó del Glaciar, frente al Perito Moreno.
Qué es el guanaco y por qué es tan patagónico
El guanaco (Lama guanicoe) es pariente cercano de la llama y de la vicuña, pero a diferencia de la llama nunca fue domesticado. Vive en libertad en la estepa, en grupos familiares que se ven desde la ruta cuando viajás de El Calafate al glaciar: cuellos largos, pelaje marrón claro y una manera de mirar que parece de pura curiosidad. Se alimenta de pastos duros y arbustos, camina distancias enormes y soporta el viento sin buscar refugio. Es, probablemente, el animal que mejor representa a la Patagonia.
Para los tehuelches, que recorrieron estas tierras durante miles de años, el guanaco era la base de todo: carne para comer, cuero para los toldos y para las capas (los quillangos), tendones y huesos para herramientas. La relación entre la gente y este animal es anterior a las ovejas, a las estancias y a cualquier ciudad de la región.
Una carne regulada y de disponibilidad limitada
Un dato importante: el guanaco es fauna silvestre y su aprovechamiento está regulado por las autoridades nacionales y provinciales. La carne que llega legalmente a un restaurante proviene de planes de manejo habilitados, con controles sanitarios y trazabilidad. Eso hace que no sea un producto de góndola ni algo que se consiga en cualquier parrilla: encontrarlo en una carta es una oportunidad concreta de probar algo que casi no sale de la Patagonia.
En El Restó del Glaciar el guanaco forma parte de las recetas exclusivas de la casa, junto con el cordero patagónico. Como pasa con cualquier producto silvestre, la disponibilidad puede variar según la época y el abastecimiento, así que si venís especialmente por este plato, conviene consultarlo antes a través de la página de contacto.
A qué sabe la carne de guanaco
La pregunta que todos hacen. La respuesta corta: se parece más a una carne de caza suave que a la ternera. Tiene un sabor marcado, ligeramente dulce, sin el gusto fuerte del cordero adulto y sin la grasa que caracteriza a un buen bife. La textura es fina, de fibra corta, y el color en crudo es más oscuro que el de la carne vacuna.
Lo que la define es la ausencia casi total de grasa intramuscular. Por eso la cocción es delicada: pasada de punto se seca, en el punto justo queda tierna y jugosa. Los cocineros patagónicos suelen trabajar los cortes nobles sellados rápido y servidos rosados, y reservan las piezas más duras para cocciones largas y húmedas. Cada chef tiene su técnica y en el Restó las recetas son propias, así que lo mejor es probarla y sacar tus conclusiones.
Desde el punto de vista nutricional es una carne con mucha proteína y muy pocas calorías comparada con la vacuna, algo que valoran quienes cuidan la alimentación sin renunciar a la carne roja.
Guanaco y cordero: las dos carnes emblema del sur
Si tenés que elegir entre las dos, acá va una comparación rápida:
- Origen. El cordero es de cría, en estancias; el guanaco es silvestre y llega a la mesa a través de planes de manejo regulados.
- Grasa. El cordero patagónico es magro para ser cordero; el guanaco es todavía más magro.
- Sabor. El cordero resulta más familiar para el paladar argentino; el guanaco sorprende, con notas que recuerdan a la caza.
- Preparación. El cordero brilla en cazuela y al asador; el guanaco pide cocciones cortas y precisas, o guisos muy cuidados.
- Disponibilidad. La cazuela de cordero está en los dos menús del Restó; el guanaco depende de la temporada y el abastecimiento.
Si querés profundizar en la primera, leé la nota sobre el cordero patagónico. La decisión ideal, si viajás acompañado, es pedir uno de cada uno y compartir.
Cómo probar guanaco frente al Glaciar Perito Moreno
El Restó del Glaciar está dentro del Parque Nacional Los Glaciares, junto a las pasarelas, en el extremo de una pequeña bahía sobre una playa de piedras donde caen pequeños desprendimientos de hielo. Abre todos los días del año de 11:00 a 16:00 hs y trabaja con materia prima autóctona y fresca, con el toque artesanal de chefs de la Patagonia.
Además de los menús de pasos que podés ver en la página de menús (el Menú Argentino y el Menú Patagónico, ambos con cazuela de cordero entre los principales), el Restó ofrece platos de autor con guanaco según disponibilidad, y opciones vegetarianas, veganas y sin TACC que detallamos en esta nota. Para acompañar, hay vinos de bodegas reconocidas y la posibilidad de pedir un whisky o un espumante con hielo del glaciar, del que hablamos en la nota sobre el whisky con hielo del glaciar.
Un consejo antes de pedirlo
Vení con curiosidad y sin prejuicios. Mucha gente duda porque el guanaco es un animal que acaba de ver vivo al costado de la ruta, y es entendible. Pero comer guanaco de origen regulado es una forma de conocer la Patagonia con todos los sentidos y de apoyar un aprovechamiento controlado de una especie que convive con la producción ganadera desde hace más de un siglo. Probalo con un tinto, mirando el frente del glaciar por la ventana, y vas a entender por qué los cocineros de acá lo defienden tanto.
Reservá tu mesa con anticipación en la página de reservas y, si viajás con un grupo, preguntá por los salones exclusivos. El guanaco frente al Perito Moreno es de esas comidas que se recuerdan por el plato y por el lugar.
Preguntas frecuentes
¿Es legal comer carne de guanaco en Argentina?
Sí, cuando proviene de planes de manejo habilitados por las autoridades nacionales y provinciales. El guanaco es fauna silvestre y su aprovechamiento está regulado, con controles sanitarios y trazabilidad. Por eso no se consigue en cualquier carnicería y su disponibilidad en restaurantes es limitada.
¿A qué sabe la carne de guanaco?
Es una carne roja muy magra, de fibra fina y sabor marcado, ligeramente dulce, más cercana a una carne de caza suave que a la ternera. No tiene el gusto fuerte del cordero adulto. Como casi no tiene grasa, hay que cocinarla con cuidado para que no se seque.
¿El guanaco está siempre disponible en El Restó del Glaciar?
El guanaco forma parte de las recetas exclusivas del Restó junto con el cordero patagónico, pero al ser un producto silvestre y regulado su disponibilidad puede variar según la época y el abastecimiento. Si vas especialmente por este plato, consultalo por la página de contacto antes de la visita.
¿Con qué vino conviene acompañar el guanaco?
Con un tinto de cuerpo medio que no tape el sabor de la carne. En el Restó hay vinos de bodegas reconocidas internacionalmente y el personal del salón puede orientarte según el plato. Si preferís otra cosa, también podés cerrar con un whisky o un espumante con hielo del glaciar.
