La cazuela de cordero patagónica es un guiso de cocción lenta, hecho con trozos de cordero criado en la estepa, vegetales y caldo, que se cocina en olla hasta que la carne se desprende del hueso. Es el plato de olla de las estancias del sur y hoy es uno de los principales de los menús de El Restó del Glaciar, frente al Perito Moreno.
De dónde viene la cazuela de cordero
Para entender la cazuela hay que imaginarse un puesto de estancia en Santa Cruz un día de julio: viento afuera, cocina a leña adentro y una olla de hierro que está desde la mañana sobre el fuego. La carne de cordero era lo que había, porque las estancias vivían de la oveja. Y la olla era la forma más práctica de cocinarla para varias personas, sin desperdiciar nada y aprovechando los cortes que no iban al asador.
A esa base se sumaron los vegetales que aguantaban el clima y el almacenamiento: papa, zapallo, cebolla, zanahoria. Y las hierbas y especias que llegaron con los inmigrantes que poblaron la Patagonia a fines del siglo XIX y principios del XX, españoles, chilenos, croatas y de otras partes de Europa, cada uno con su manera de hacer un guiso. La cazuela de cordero es el resultado de ese cruce: cocina de campo argentina con memoria de muchos orígenes.
Cazuela, guiso y estofado: diferencias
En la Patagonia estos nombres se usan con bastante libertad, pero hay matices. El guiso suele llevar más líquido y a veces arroz, fideos o legumbres, como el guiso de lentejas patagónico que también figura en el Menú Patagónico del Restó. El estofado se cocina con muy poco caldo, casi en su jugo. La cazuela está en el medio: caldo suficiente para comer con cuchara, pero espesa, con trozos grandes de carne y vegetales que conservan su forma. Se sirve en el mismo recipiente o en un plato hondo, siempre bien caliente.
Cómo se prepara una cazuela de cordero clásica
Cada cocina tiene su versión, y la del Restó es una receta propia de sus chefs patagónicos. Lo que sigue es la lógica general de la preparación tradicional, no el secreto de la casa:
- Sellar la carne. El cordero, cortado en trozos con hueso, se dora primero en la olla para que suelte sabor.
- Sofreír los vegetales. Cebolla, ajo, zanahoria y morrón, en la misma olla, hasta que tomen color.
- Agregar líquido. Caldo, a veces un chorro de vino tinto, y hierbas como laurel, tomillo u orégano.
- Cocinar lento. Fuego bajo, olla tapada, entre una y dos horas. La papa y el zapallo van en la segunda mitad para que no se deshagan.
- Dejar reposar. Un rato fuera del fuego antes de servir. La cazuela del día siguiente, como todo guiso, suele ser todavía mejor.
Lo que hace patagónica a la cazuela no es la técnica sino el cordero. Criado a campo en la estepa, con pasto natural y clima duro, tiene menos grasa y un sabor más limpio que el de otras regiones. Sobre esa carne te contamos más en la nota sobre el cordero patagónico.
Por qué es el plato ideal frente al glaciar
El Glaciar Perito Moreno tiene su propio clima. Aunque en El Calafate el día esté templado, frente al hielo el viento baja la sensación térmica, y después de una hora en las pasarelas el cuerpo pide algo caliente. La cazuela es la respuesta lógica: llega humeante, se come despacio y te devuelve la temperatura mientras mirás el frente de hielo por el ventanal.
Hay algo casi obvio en comer un plato de olla de estancia en un restaurante que está justo arriba de una playa de piedras con pequeños desprendimientos de hielo. La tradición y el paisaje coinciden. Si viajás en la época fría, mirá también cómo es la visita al glaciar en invierno.
La cazuela en los menús de El Restó del Glaciar
En el Restó la cazuela de cordero aparece como opción de plato principal en los dos menús de pasos.
El Menú Patagónico es el más directo: entrada de sopa crema de vegetales, principal a elección entre cazuela de cordero, guiso de lentejas patagónico o cazuela de pollo, postre de mousse de dulce de leche con frutos rojos y cookies, y una botella de agua o gaseosa incluida.
El Menú Argentino suma más opciones: entrada a elección entre dúo de empanadas y sopa crema de vegetales; principal entre ternera braseada con mix de vegetales, bondiola braseada con puré de batata y cazuela de cordero; postre entre mousse de dulce de leche con frutos rojos y cookies de chocolate o parfait de frutos rojos. Incluye copa de bienvenida, una copa de vino o cerveza, una botella de agua o gaseosa y un café o infusión.
Para quienes no comen carne hay risotto de remolacha, wok de vegetales salteados con o sin pasta y mix de vegetales al vapor con arroz, aptos para vegetarianos, veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa. Los detalles completos están en la página de menús y en la nota sobre opciones vegetarianas, veganas y sin TACC.
Cómo organizar el día para llegar con hambre
El Restó abre todos los días del año de 11:00 a 16:00 hs. Nuestra sugerencia: entrá al parque temprano, recorré las pasarelas Central e Inferior a la mañana y sentate a comer la cazuela entre las 12:30 y las 14:00. Después te queda tiempo para el circuito de la Costa o el del Bosque, o para una navegación por el Canal de los Témpanos si la contrataste con un operador habilitado.
Se puede entrar sin reserva, pero en temporada alta conviene asegurarse la mesa. Reservá en la página de reservas y, si venís en grupo, consultá por los salones exclusivos. Si querés saber más sobre el lugar antes de sentarte a la mesa, en la página sobre el Restó te contamos quiénes somos y dónde estamos.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva una cazuela de cordero patagónica?
Trozos de cordero con hueso, vegetales como papa, zapallo, cebolla y zanahoria, caldo y hierbas, todo cocido a fuego lento hasta que la carne se desprende del hueso. Cada cocina tiene su versión; la de El Restó del Glaciar es una receta propia de sus chefs patagónicos.
¿La cazuela de cordero está en todos los menús del Restó?
Sí. Es opción de plato principal tanto en el Menú Argentino como en el Menú Patagónico. En el primero compite con ternera braseada y bondiola braseada; en el segundo, con guiso de lentejas patagónico y cazuela de pollo. Podés ver el detalle en la página de menús.
¿Es un plato muy pesado para seguir caminando después?
Es un plato sustancioso, pero en porción de restaurante y con verduras. Si pensás seguir por las pasarelas, dejá pasar un rato con un café mirando el glaciar. Si preferís algo más liviano, podés optar por la sopa crema y una de las opciones vegetarianas.
¿Tiene sentido comer cazuela en verano?
Sí. Frente al glaciar el viento refresca incluso en enero, y la sensación térmica suele ser bastante menor que en El Calafate. La cazuela se sirve todo el año en el Restó, que abre los 365 días de 11:00 a 16:00 hs, y es una elección habitual en cualquier estación.
