El calafate es el fruto de un arbusto espinoso de la Patagonia (Berberis microphylla): una baya pequeña, de color azul oscuro, agridulce, que madura en verano y tiñe la boca de violeta. La leyenda dice que quien come calafate siempre vuelve a la Patagonia. Le dio el nombre a la ciudad de El Calafate y hoy aparece en dulces, licores y postres de toda la región.
Qué es la planta de calafate
Si caminás por los alrededores de El Calafate o por los senderos del Parque Nacional Los Glaciares, la vas a ver sin buscarla: un arbusto bajo, enmarañado, con espinas largas y hojas chicas de color verde brillante. En primavera se llena de flores amarillas que perfuman el aire, y hacia el verano esas flores se convierten en bayas azules, casi negras, cubiertas de una capa cerosa que les da un tono mate.
Es una planta nativa, resistente al viento, al frío y a la sequedad de la estepa, y crece de forma silvestre desde el norte de la Patagonia hasta Tierra del Fuego. Las espinas la protegen de los animales y también de los recolectores: cosechar calafate es una tarea de paciencia y de manos con rasguños.
La leyenda del calafate
Hay varias versiones de la leyenda y todas coinciden en el final. La más conocida cuenta que una anciana tehuelche, ya sin fuerzas para seguir a su pueblo en las migraciones de invierno, fue dejada atrás en la estepa para que no retrasara al grupo. Cuando volvieron en primavera, en el lugar donde la habían dejado había crecido un arbusto de espinas y flores amarillas, cargado de frutos azules. Era ella, transformada, que se había quedado para alimentar a su gente y a los pájaros. Desde entonces, quien come sus frutos queda unido a esta tierra y siempre vuelve.
Los locales la cuentan con orgullo y la repiten a cada visitante, y la verdad es que la promesa se cumple bastante seguido: mucha gente que probó calafate en su primer viaje terminó volviendo. Vos vas a tener que comprobarlo.
A qué sabe el calafate
Es una fruta chica y de sabor grande. Fresco, el calafate es agridulce, con una acidez marcada que recuerda a los arándanos silvestres y un fondo levemente amargo por las semillas y la piel. Tiene semillas grandes en proporción al fruto, así que se come poco al natural: la mayor parte de la cosecha se transforma. Cocido con azúcar, el amargor desaparece y queda un sabor profundo, entre la mora y la grosella, con un color violeta intenso que mancha todo lo que toca.
Esa intensidad lo convierte en un ingrediente ideal para postres, pero también para salsas que acompañan carnes de sabor fuerte. Con el cordero patagónico o con el guanaco funciona muy bien, porque la acidez limpia la boca entre bocado y bocado.
Cómo se usa el calafate en la cocina patagónica
La lista de productos con calafate es larga y crece cada año. Los más habituales:
- Dulce o mermelada de calafate. El clásico. Para el desayuno, para rellenar tortas y para llevar de regalo.
- Licor de calafate. Dulce y aromático, se toma frío como digestivo después de la comida.
- Helado de calafate. El sabor que todos piden en las heladerías de El Calafate, de un violeta imposible de confundir.
- Salsas para carnes. Reducciones de calafate con vino tinto para acompañar cordero, guanaco o ciervo.
- Postres. Mousses, cheesecakes, parfaits y tartas con calafate y otros frutos rojos de la región.
- Cervezas y tragos. Algunas cervecerías artesanales de la zona lo usan para saborizar.
Frutos regionales frente al Glaciar Perito Moreno
En El Restó del Glaciar los postres son artesanales y se preparan con frutos e ingredientes regionales. Los dos menús de pasos terminan con opciones donde los frutos rojos son protagonistas: mousse de dulce de leche con frutos rojos y cookies de chocolate, o parfait de frutos rojos en el Menú Argentino. Son postres pensados para cerrar un almuerzo de cordero o de guanaco con algo fresco, mirando el frente del hielo.
Si venís con alguna restricción alimentaria, el postre para vegetarianos, veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa es fruta fileteada o ensalada de frutas. Podés ver todos los menús en la página de menús, y si querés saber más sobre la carne que precede al postre, leé la nota sobre el cordero patagónico.
Dónde comprar y probar calafate en El Calafate
La ciudad de El Calafate, a unos 80 km del glaciar, es el mejor lugar para llevarte calafate a casa. Sobre la Avenida del Libertador, la calle principal, hay casas de productos regionales con dulces, licores y chocolates con calafate, y varias heladerías donde probar el helado. Es un paseo lógico para la tarde, después de volver del Parque Nacional, y una compra que ocupa poco lugar en la valija.
Si estás organizando el viaje completo, te puede servir la nota con qué hacer en El Calafate en 3 días, que combina el glaciar, la ciudad y sus alrededores. Y si querés elegir bien la fecha, tené en cuenta que los frutos maduran en pleno verano; el resto del año los vas a encontrar en dulces y licores, pero no frescos. Más detalles en la nota sobre la mejor época para visitar el glaciar.
Comé calafate y volvé
Hay algo de verdad detrás de la leyenda. La Patagonia deja una marca y la gente vuelve: por el glaciar, por el silencio de la estepa, por una cazuela caliente con viento afuera. El calafate es el gesto que sella esa promesa. Probalo en la ciudad, en un dulce o en un helado, y en el Restó cerrá el almuerzo con un postre de frutos regionales con el Perito Moreno adelante. Después vas a tener que volver para comprobar si la leyenda funciona.
Reservá tu mesa en la página de reservas; el Restó abre todos los días del año de 11:00 a 16:00 hs. Y si querés conocer mejor el lugar antes de venir, en la página sobre el Restó te contamos dónde estamos y cómo trabajamos.
Preguntas frecuentes
¿Qué dice la leyenda del calafate?
Que quien come calafate siempre vuelve a la Patagonia. La versión más conocida cuenta que una anciana tehuelche, dejada atrás en una migración de invierno, se transformó en el arbusto de flores amarillas y frutos azules para alimentar a su pueblo. Desde entonces, sus frutos atan a quien los prueba a esta tierra.
¿En qué época se cosecha el calafate?
El fruto madura en pleno verano, en general entre enero y marzo según la zona y el año. Fuera de esa ventana no se consigue fresco, pero sí en dulces, licores, helados y chocolates que se venden todo el año en las casas de productos regionales de El Calafate.
¿Los postres de El Restó del Glaciar llevan calafate?
Los postres del Restó son artesanales y se preparan con frutos e ingredientes regionales; los menús incluyen mousse de dulce de leche con frutos rojos y parfait de frutos rojos. Qué frutos entran en cada preparación depende de la temporada, así que consultalo en el salón.
¿El calafate es lo mismo que el arándano?
No. Se parecen en el color y en la acidez, pero son plantas de familias distintas. El calafate (Berberis microphylla) es un arbusto espinoso nativo de la Patagonia, con semillas más grandes y un fondo levemente amargo. El arándano pertenece al género Vaccinium y es más dulce y jugoso.
