El cordero al asador es la forma tradicional de cocinar cordero en la Patagonia: el animal entero, abierto y sujeto a una cruz de hierro, se clava inclinado junto a un fuego de leña y se cocina durante varias horas con el calor de las brasas, sin llama directa. El resultado es una carne jugosa por dentro y una piel dorada y crocante por fuera.
Qué es el asador a la cruz
El asador es una estructura de hierro en forma de cruz, con una punta que se clava en la tierra y travesaños donde se estira la carne. El cordero se abre a lo largo, se extiende sobre la cruz y se sujeta con alambre para que no se mueva durante la cocción. Después se clava el asador inclinado hacia el fuego, a una distancia que el asador (la persona) va a corregir muchas veces a lo largo de la tarde.
La diferencia con la parrilla es la posición. En la parrilla la carne está acostada encima de las brasas; en el asador está parada, al costado del fuego, y recibe un calor lateral y suave. Por eso la cocción es tan larga y por eso la grasa se derrite de a poco, sin quemarse ni hacer llamaradas. Es una técnica que no se apura: cuando alguien intenta acortar los tiempos acercando el fuego, la piel se quema antes de que la carne esté hecha.
Paso a paso, en su versión tradicional
Cada familia y cada estancia tiene sus mañas, pero el procedimiento general se parece en todo el sur:
- El cordero: tradicionalmente un animal joven, para que la carne sea tierna y se cocine pareja.
- El fuego: leña que haga buena brasa. El fuego se arma al costado del asador, nunca debajo, y las brasas se van arrimando a medida que hace falta.
- Primero el lado del hueso: el cordero se pone con las costillas hacia el fuego durante la mayor parte del tiempo. El hueso reparte el calor y la carne se cocina desde adentro sin secarse.
- La salmuera: agua con sal, a veces con ajo, ají molido u orégano, que se pincela durante la cocción para sazonar y mantener la superficie húmeda.
- La vuelta: hacia el final se gira la cruz para que el lado de la piel quede de frente a las brasas y se dore.
- El corte: se separan las piezas (paleta, costillar, pierna) directamente en el asador o sobre una tabla, y se sirve enseguida.
¿Cuánto tarda? Varias horas, y nadie que haga asador en serio da un número cerrado. Depende del tamaño del animal, de la leña, de la temperatura del día y del viento.
El viento, el gran enemigo del asador
En la Patagonia el viento cambia todo. Se lleva el calor, aviva las brasas de un lado y las apaga del otro, y puede dejar media pieza cruda y media pasada. Por eso los asadores del sur buscan reparo: una pared de chapa, el costado de un galpón o un quincho cerrado en tres lados. También por eso el fuego se maneja moviendo las brasas, no la carne. El cordero se queda quieto; lo que se acerca o se aleja es el calor.
Hay otro detalle que cualquier asador patagónico te va a decir: mirar el cordero más que el reloj. La grasa que empieza a gotear, el color del costillar y la piel que se tensa son las señales de que la cocción va bien encaminada.
Por qué es una técnica de estancia
El cordero al asador nació en las estancias ovejeras, donde había animales, leña y gente para alimentar. Es comida de trabajo y de fiesta a la vez: se hacía para la esquila, para las reuniones de vecinos y para cualquier celebración que juntara a muchos alrededor del fuego. Un cordero entero da de comer a una mesa larga, y las horas de cocción se pasan con mate, conversación y alguien que cada tanto se levanta a pincelar la carne.
Si te interesa ese mundo y sus otros platos, en la nota sobre cocina patagónica, ingredientes y tradición contamos de dónde viene esa forma de cocinar.
Cómo se come y con qué
El cordero al asador se come apenas sale del fuego, con poco agregado. Lo habitual en el campo es:
- Pan casero para acompañar y para el jugo de la carne.
- Ensaladas frescas, de lechuga, tomate y cebolla, o papas.
- Chimichurri o salsa criolla, aunque muchos prefieren solo sal.
- Un tinto de cuerpo medio con buena acidez.
Sobre el vino hay mucho para decir: en qué vino va con el cordero patagónico tenés una guía de maridaje según la preparación.
El cordero en El Restó del Glaciar
Vale aclararlo: el asador es una técnica de campo, de fuego abierto y muchas horas al aire libre. En El Restó del Glaciar el cordero patagónico llega a la mesa en cazuela, cocido lento con vegetales y caldo hasta que la carne se desprende del hueso. Es la misma materia prima de la estepa, con otra técnica y la misma paciencia. La cazuela de cordero está en el Menú Argentino y en el Menú Patagónico; podés ver los dos en menús principales.
Si querés saber más de esa preparación, la nota de la cazuela de cordero patagónica cuenta su historia. Y si vas a visitar el glaciar, reservá tu mesa en la página de reservas: el Restó atiende todos los días de 11 a 16, con el Perito Moreno del otro lado del ventanal.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda un cordero al asador?
Varias horas, y no hay un número fijo. Depende del tamaño del animal, de la leña, de la distancia al fuego y, en la Patagonia, sobre todo del viento. La regla tradicional es cocinar despacio, la mayor parte del tiempo del lado del hueso, y dorar la piel al final.
¿Qué diferencia hay entre el asador y la parrilla?
En la parrilla la carne va acostada sobre una rejilla, encima de las brasas. En el asador el cordero entero se sujeta a una cruz de hierro clavada en la tierra, inclinada junto al fuego, y se cocina con calor de costado durante mucho más tiempo.
¿El Restó del Glaciar sirve cordero al asador?
En los menús del Restó el cordero patagónico se sirve en cazuela, cocido lento con vegetales. Está en el Menú Argentino y en el Menú Patagónico, todos los días de 11 a 16. Para ver la carta completa, entrá a la página de menús principales del sitio.
¿Con qué se acompaña el cordero al asador?
En el campo se come con pan casero, ensaladas frescas, papas y alguna salsa como el chimichurri o la criolla. Para tomar, lo clásico es un tinto de cuerpo medio y buena acidez, como un Malbec o un Cabernet Franc, que acompaña bien la grasa del cordero.
