La comida de estancia patagónica es la cocina que se armó en los cascos y puestos de las estancias ovejeras del sur: cordero al asador o en olla, guisos de legumbres, pan casero, tortas fritas, dulces de frutos silvestres y mucho mate. Es una cocina de abundancia y de horas largas, pensada para el frío, el viento y el trabajo de campo.
Cómo se vivía en una estancia ovejera
A fines del siglo XIX la Patagonia se llenó de estancias dedicadas a la cría de ovejas. Eran establecimientos enormes, a muchas horas a caballo del pueblo más cercano, que recibían provisiones pocas veces al año. La cocina tenía que resolver con lo que había: carne propia, harina, legumbres secas, grasa y lo que diera la huerta en los meses de calor.
En el casco, la cocina era el centro de la casa. La cocina económica a leña quedaba encendida casi todo el día: calentaba el ambiente, mantenía la pava lista para el mate y tenía siempre una olla haciéndose despacio. En los puestos, las casas más chicas donde vivían los puesteros lejos del casco, la cocina era todavía más simple, con fogón, olla de hierro y pan hecho en casa.
Los platos de todos los días
La mesa de una estancia se repetía con variaciones según la estación, pero algunos platos estaban siempre:
- Cordero en todas sus formas: asado, en olla, al horno o en estofado. Era la carne disponible y se aprovechaba entera.
- Guisos y pucheros: carne con papa, zapallo, cebolla y zanahoria, verduras que se guardan bien durante el invierno, y legumbres como lentejas y porotos.
- Pan casero y tortas fritas: el pan, en el horno de la cocina o en horno de barro; las tortas fritas, en los días de lluvia.
- Dulces y conservas: calafate, rosa mosqueta y frutas de la huerta, cocidos en verano para tener algo dulce todo el año.
- Mate: a cualquier hora, como compañía del trabajo y de la conversación.
Nada de esto era cocina de lujo. Era cocina de oficio, hecha para alimentar a gente que pasaba el día afuera, a caballo o en los corrales, con el viento de frente.
La herencia británica: el té de la tarde
Muchas estancias del sur tuvieron dueños, administradores o trabajadores llegados de Escocia e Inglaterra, además de españoles y chilenos. Los británicos trajeron una costumbre que en algunas casas sigue viva: el té de la tarde, con tortas, scones y dulces caseros. En la Patagonia el té y el mate conviven sin problema, a veces en la misma mesa y con pocas horas de diferencia.
Una cocina que sigue a las estaciones
En una estancia alejada no se cocinaba lo que uno tenía ganas, sino lo que la estación permitía. El verano era el tiempo de la huerta y de los frutos: se cosechaba lo que el clima dejaba crecer, se juntaba calafate y rosa mosqueta y se cocinaban los dulces que iban a durar hasta el año siguiente. El otoño era época de preparar la despensa para los meses largos de frío.
El invierno, con días cortos y caminos difíciles, era el reino de la olla. Guisos espesos, sopas, legumbres y carne cocida durante horas sobre la cocina a leña. Esa lógica de aprovechar todo y de cocinar despacio es la que todavía distingue a la comida de estancia de una comida de restaurante urbano: no hay apuro, y el plato está pensado para reponer energía, no para la foto.
Los días de fiesta: la esquila
El calendario de una estancia giraba alrededor de las ovejas, y el momento más intenso era la esquila. Llegaban las cuadrillas de esquiladores, se trabajaba de sol a sol y la cocina tenía que alimentar a mucha más gente de lo habitual. El cierre de esos días, como cualquier reunión grande, se festejaba con cordero al asador, la técnica que mejor resuelve una mesa larga.
De esas reuniones viene buena parte de lo que hoy se entiende por comida de estancia: carne al fuego, pan, ensalada, vino y sobremesa larga. Si querés entender cómo se armó esa cocina con más detalle, en cocina patagónica, ingredientes y tradición repasamos sus influencias.
La estancia hoy: días de campo cerca de El Calafate
Varias estancias de la zona de El Calafate reciben visitantes con propuestas de día de campo, que suelen combinar una comida de campo con alguna actividad rural. Nibepo Aike es una de las más conocidas. Qué incluye cada propuesta y en qué temporada funciona conviene consultarlo directamente con la estancia o con tu agencia.
Si tenés pocos días, se puede combinar bien: un día para el glaciar y otro para la estancia. En qué hacer en El Calafate en 3 días tenés un itinerario que incluye las dos cosas.
La cocina de estancia en la mesa del Restó
El Restó del Glaciar no es una estancia, pero varios platos de sus menús vienen de esa misma cocina de olla y de tiempo:
- Cazuela de cordero: en el Menú Argentino y en el Menú Patagónico.
- Guiso de lentejas patagónico: uno de los principales del Menú Patagónico.
- Cazuela de pollo: otra opción de olla del Menú Patagónico.
- Sopa crema de vegetales: la entrada caliente de los días de viento.
La cocina trabaja con materia prima autóctona y fresca, con el toque artesanal de chefs de la Patagonia, y las recetas son propias de la casa. Lo que se mantiene de la estancia es la idea: un plato caliente, de cuchara, que se come mirando el paisaje después de una mañana afuera. Mirá los platos en menús principales y reservá tu mesa en la página de reservas. El Restó atiende todos los días de 11 a 16.
Preguntas frecuentes
¿Qué se come en una estancia patagónica?
La base es el cordero, al asador, en olla o al horno, acompañado de guisos de legumbres, verduras de guarda, pan casero y tortas fritas. Para el final, dulces caseros de frutos de la zona. Y entre comida y comida, mate a cualquier hora.
¿Se puede visitar una estancia desde El Calafate?
Sí. Varias estancias de la zona reciben visitantes con propuestas de día de campo, y Nibepo Aike es una de las más conocidas. Qué incluye cada una y en qué temporada opera conviene consultarlo directamente con la estancia o con tu agencia de viajes.
¿Qué platos de estancia hay en El Restó del Glaciar?
Varios platos de los menús vienen de la cocina de olla del campo: la cazuela de cordero, el guiso de lentejas patagónico, la cazuela de pollo y la sopa crema de vegetales. Se sirven todos los días de 11 a 16, frente al Glaciar Perito Moreno.
¿Por qué se toma té en algunas estancias patagónicas?
Muchas estancias del sur tuvieron dueños, administradores o trabajadores llegados de Gran Bretaña, que trajeron la costumbre del té de la tarde con tortas y dulces caseros. En algunas casas esa costumbre se mantuvo y hoy convive con el mate.
