La cocina patagónica es una cocina de clima: carnes de la estepa como el cordero y el guanaco, legumbres y verduras que resisten el frío, frutos del bosque como el calafate y técnicas lentas como el asador, el braseado y la olla. Nació en las estancias y en las casas de los inmigrantes, y hoy los chefs de la región la reinterpretan con materia prima local.
Una cocina que nace del viento y la distancia
Para entender lo que se come en el sur hay que pensar en el territorio. Inviernos largos, viento casi permanente, pocas rutas y grandes distancias entre un pueblo y otro. Durante mucho tiempo, la despensa de una estancia tenía que aguantar meses con lo que hubiera: carne de los animales propios, harina, legumbres secas, algunas verduras de guarda y lo que diera el campo en verano.
De ahí salen sus rasgos más claros. Es una cocina contundente, porque el cuerpo necesita calor. Es paciente, porque las cocciones largas ablandan cortes duros y concentran sabor. Y es aprovechadora: nada se tira, los huesos van al caldo y los frutos del verano se convierten en dulces para el invierno.
Los ingredientes que la definen
- Cordero patagónico. Es el símbolo. Se cría en la estepa, se alimenta de pasturas naturales y tiene una carne sabrosa y de grasa suave. Se hace al asador, a la cruz frente al fuego, o en cazuelas y guisos. Le dedicamos una nota entera: cordero patagónico, el plato que tenés que probar.
- Guanaco. La carne autóctona por excelencia, magra y de sabor marcado. Se consume carne de procedencia habilitada, bajo planes de manejo regulados.
- Legumbres y verduras de guarda. Lentejas, porotos, papa, zapallo, cebolla y zanahoria: la base de los guisos que salvaron muchos inviernos.
- Frutos del bosque. El calafate, la frutilla silvestre, la rosa mosqueta y los frutos rojos cultivados en los valles. Se usan en dulces, salsas, licores y postres.
- Productos de la costa y los lagos. En otras zonas de la Patagonia, la trucha, la merluza negra y los mariscos tienen un lugar importante. En la cordillera santacruceña manda la carne.
Las técnicas: fuego, olla y tiempo
Si hubiera que resumir la técnica patagónica en una palabra sería tiempo. El cordero al asador se hace durante horas, lejos de las brasas, girándolo para que la grasa se derrita despacio. Las cazuelas y los guisos se cocinan a fuego bajo hasta que la carne se desarma con el tenedor. Los braseados combinan un sellado fuerte con una cocción larga en líquido.
Ninguna de estas técnicas es exclusiva del sur, pero en la Patagonia se volvieron la manera natural de cocinar. Tienen sentido práctico: una olla en la cocina a leña calienta la casa mientras prepara la comida, y un plato de cocción lenta se mantiene caliente en la mesa aunque afuera sople el viento.
Las influencias que la formaron
La cocina patagónica actual es una mezcla. Los pueblos originarios aprovechaban el guanaco, el ñandú y los frutos silvestres. Con la llegada de las estancias ovejeras, a fines del siglo XIX, el cordero pasó al centro de la mesa, y muchos de esos establecimientos tenían peones y dueños llegados de Escocia, Inglaterra, España y Chile, cada uno con sus costumbres. Los inmigrantes españoles e italianos sumaron los guisos de legumbres, las cazuelas y las pastas caseras. Los galeses del valle del Chubut dejaron su tradición de té y tortas.
El resultado es una cocina sin un único recetario, con familias y cocineros que tienen su propia versión de cada plato. Lo que la une es el territorio y sus ingredientes.
En las últimas décadas, el turismo sumó otra capa. Los cocineros de la región empezaron a trabajar esos mismos productos con técnicas de restaurante, sin perder la base casera. Por eso hoy podés encontrar un cordero al asador servido en una estancia junto a un plato de autor con guanaco o frutos rojos en un salón con vista a la cordillera. Las dos cosas son cocina patagónica.
Cómo se come hoy frente al Perito Moreno
En El Restó del Glaciar la propuesta parte de esa tradición: materia prima autóctona, fresca y con el toque artesanal de chefs de la Patagonia. Los platos estrella son el cordero patagónico y el guanaco, con recetas propias de la casa, y los postres se elaboran de manera artesanal con frutos e ingredientes regionales.
En los menús fijos aparecen varios clásicos de olla y braseado:
- Cazuela de cordero, en el Menú Argentino y en el Patagónico.
- Guiso de lentejas patagónico y cazuela de pollo, en el Menú Patagónico.
- Ternera braseada con mix de vegetales y bondiola braseada con puré de batata, en el Menú Argentino.
- Sopa crema de vegetales como entrada y mousse de dulce de leche con frutos rojos de postre.
Para quienes no comen carne, hay opciones aptas para vegetarianos, veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa en todos los menús. El detalle completo está en nuestros menús.
Con qué acompañarla
La cocina patagónica pide vino tinto, y la Argentina tiene de sobra: un Malbec o un Cabernet Franc van muy bien con el cordero; un Pinot Noir de la Patagonia acompaña bien carnes más suaves. En el Restó se sirven vinos de bodegas reconocidas y, como algo que solo se puede hacer acá, whisky o espumante con hielo milenario del glaciar. Si querés profundizar, leé qué vino va con el cordero patagónico.
Y para cerrar, algo dulce con frutos del sur. El calafate tiene su propia leyenda: dicen que quien lo come, siempre vuelve. La contamos en calafate, el fruto patagónico.
Probarla en su lugar
Comer un plato de olla patagónico después de recorrer las pasarelas, con el viento afuera y el frente del glaciar del otro lado del ventanal, es la mejor manera de entender por qué esta cocina es como es. El Restó abre todos los días del año de 11:00 a 16:00. Podés ir sin reserva, pero te recomendamos reservar online para asegurarte la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la comida típica de la Patagonia?
El cordero patagónico es el plato emblema, sobre todo al asador o en cazuela. Completan la mesa los guisos y cazuelas de cocción lenta, las carnes de caza regulada como el guanaco, los frutos del bosque como el calafate y los dulces caseros. Es una cocina pensada para el frío y el viento.
¿Qué ingredientes definen la cocina patagónica?
Carne de cordero criado en la estepa, guanaco de procedencia habilitada, legumbres y verduras que aguantan el clima (papa, zapallo, cebolla, zanahoria), frutos regionales como el calafate y los frutos rojos, y técnicas lentas como el asador, el braseado y la olla.
¿Dónde probar cocina patagónica cerca del Glaciar Perito Moreno?
El Restó del Glaciar está dentro del Parque Nacional Los Glaciares, junto al área de pasarelas, y trabaja con materia prima autóctona: cordero patagónico, guanaco y postres con ingredientes regionales. Abre todos los días del año de 11:00 a 16:00.
