El cordero patagónico es la carne de ovejas criadas a campo abierto en la estepa del sur argentino, donde el pasto escaso, el frío y el viento producen una carne magra, de sabor definido y con menos grasa que la de otras regiones. Es el plato más buscado por quienes visitan el Glaciar Perito Moreno, y en El Restó del Glaciar lo podés comer en cazuela, frente al hielo.
Qué hace distinto al cordero patagónico
La diferencia empieza en el campo. En la Patagonia las ovejas no viven en corrales ni comen alimento balanceado: recorren kilómetros de estepa buscando coirón y otros pastos duros, toman agua de deshielo y soportan un clima que no perdona. Ese esfuerzo se nota en el animal. El cordero patagónico tiene menos grasa de cobertura, la carne es más firme y el sabor es más limpio, sin ese gusto fuerte que a veces se asocia con la carne ovina.
También pesa la edad. Se faena joven, cuando la carne todavía es tierna, y eso permite cocciones largas sin que se seque ni se desarme. Por eso funciona tan bien en cazuela, en guiso o al asador: aguanta el fuego lento y devuelve jugo.
Si venís de probar cordero en otras partes del mundo, vas a notar el contraste. Acá el sabor está en la carne y no en la grasa, y eso cambia la manera de cocinarlo y de acompañarlo.
La tradición del cordero en la Patagonia
En Santa Cruz el cordero es parte de la vida cotidiana desde la época de las grandes estancias ovejeras, a fines del siglo XIX. Las estancias criaban ovejas por la lana y la carne, y el cordero asado era el plato de las esquilas, de las señaladas y de cualquier reunión con gente de paso. La imagen del cordero abierto en cruz sobre las brasas es la postal gastronómica más conocida de la región.
Pero hay otra tradición menos fotografiada y tan patagónica como el asador: la de la olla. En los puestos de campo, con viento afuera y una cocina a leña adentro, el cordero se cocinaba en trozos, con papa, cebolla y lo que hubiera en la huerta. Esa cazuela de cordero es la que llegó a las mesas de los pueblos y la que hoy se sirve en los menús del Restó.
Cómo se cocina: del asador a la cazuela
El cordero patagónico admite muchas preparaciones, pero hay tres que se repiten en cualquier mesa del sur:
- Al asador o a la cruz. El animal entero, abierto, a varias horas de brasa. Es la versión de estancia, de celebración y de mucha gente comiendo junta.
- En cazuela. Trozos de cordero cocidos lento con vegetales y caldo, hasta que la carne se desprende del hueso. Es la que más se pide en invierno y la que mejor viaja a un restaurante.
- Al horno. Piezas como la paleta o el costillar, con papas, para comidas familiares de domingo.
En El Restó del Glaciar la elección fue la cazuela. Es un plato que se sirve caliente, que se come con cuchara y pan, y que después de dos horas de caminar las pasarelas con viento en la cara se siente exactamente como lo que necesitabas. Si querés conocer esa preparación a fondo, en la nota sobre la cazuela de cordero patagónica te contamos su historia con más detalle.
Dónde probar cordero patagónico frente al Glaciar Perito Moreno
Dentro del Parque Nacional Los Glaciares, el lugar para sentarte a comer cordero es El Restó del Glaciar, junto al área de pasarelas y con vista directa al frente del hielo. Abre todos los días del año de 11:00 a 16:00 hs, y la cazuela de cordero aparece como opción de plato principal tanto en el Menú Argentino como en el Menú Patagónico.
El Menú Argentino arranca con una entrada a elección (dúo de empanadas o sopa crema de vegetales), sigue con el principal (ternera braseada con mix de vegetales, bondiola braseada con puré de batata o la cazuela de cordero) y termina con postre y bebidas incluidas: copa de bienvenida, una copa de vino o cerveza, una botella de agua o gaseosa y un café o infusión. El Menú Patagónico es más directo: sopa crema de vegetales, cazuela de cordero (o guiso de lentejas patagónico, o cazuela de pollo) y mousse de dulce de leche con frutos rojos y cookies, con agua o gaseosa incluida.
La materia prima es autóctona y fresca, y las recetas llevan el toque artesanal de chefs de la Patagonia. Si además te interesa la otra carne emblemática de la región, mirá la nota sobre el guanaco, que también forma parte de los platos de autor del Restó.
Con qué acompañarlo
El cordero patagónico pide un tinto con cuerpo. Un malbec es la elección más habitual, aunque muchos prefieren un blend o un cabernet para acompañar la cazuela. En el Restó hay vinos y aperitivos de bodegas reconocidas internacionalmente, y si querés cerrar de otra manera, podés pedir un whisky o un espumante con hielo del glaciar. Sobre etiquetas y maridajes te contamos más en la nota sobre vinos argentinos frente al glaciar.
Consejos para disfrutarlo mejor
Un par de cosas que ayudan. Primero, organizá el día para llegar al Restó entre las 12:00 y las 14:00, después de recorrer al menos las pasarelas Central e Inferior: el hambre real mejora cualquier cazuela. Segundo, reservá. Se puede entrar sin reserva, pero en temporada alta el salón se llena y con reserva te asegurás la mesa (hay salones exclusivos si venís en grupo). Podés hacerlo en línea en la página de reservas.
Tercero, no te apures. El almuerzo frente al glaciar es parte de la visita, no un trámite entre pasarela y pasarela. Pedí la cazuela, mirá el hielo por la ventana y esperá a escuchar un desprendimiento. Ese momento, con el plato caliente adelante, es el que se llevan los más de 29.000 comensales que ya pasaron por el Restó.
Si todavía estás armando el itinerario, en la web del Restó tenés horarios, ubicación y menús, y desde ahí reservás tu lugar para probar el cordero patagónico frente al Perito Moreno.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el cordero patagónico y otros corderos?
El cordero patagónico se cría a campo abierto en la estepa, con pasto natural, frío y viento. Eso da una carne más magra, firme y de sabor limpio, sin el gusto fuerte que suele tener la carne ovina de otras regiones. Se faena joven, por lo que aguanta cocciones largas sin secarse.
¿El Restó del Glaciar sirve cordero patagónico todos los días?
Sí. El Restó abre los 365 días del año de 11:00 a 16:00 hs y la cazuela de cordero figura como plato principal a elección tanto en el Menú Argentino como en el Menú Patagónico. Si venís especialmente por el cordero, confirmá disponibilidad al reservar.
¿Hay opciones si alguien del grupo no come carne?
Sí. Para vegetarianos, veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa hay risotto de remolacha, wok de vegetales salteados con o sin pasta y mix de vegetales al vapor con arroz, con frutas de postre. Los alérgenos específicos se consultan con reservas antes de la visita.
¿Hace falta reservar para comer cordero frente al glaciar?
No es obligatorio, pero se recomienda, sobre todo en temporada alta. El Restó tiene capacidad para 300 comensales y salones exclusivos para grupos. La reserva se hace en línea en elrestodelglaciar.com/reservar y te asegura la mesa a la hora que elijas.
