La bondiola braseada con puré de batata es uno de los tres platos principales a elección del Menú Argentino de El Restó del Glaciar: un corte de cerdo jugoso, cocido lento y tapado hasta quedar tierno, acompañado de un puré de batata suave y levemente dulce. Es la opción para quienes quieren algo caliente y contundente frente al glaciar, pero distinto al cordero.
Qué es la bondiola
La bondiola es el corte de cerdo que va del cuello a la parte alta del lomo. Es una carne veteada, con grasa repartida entre las fibras, y eso la hace muy distinta al lomo o al carré: no se seca con facilidad y aguanta cocciones largas devolviendo jugo. En la Argentina es un corte popular por dos vías: la parrilla, donde se hace entera o en rodajas gruesas, y el sándwich de bondiola de los puestos callejeros, que en Buenos Aires es casi una institución.
El nombre viene del italiano, otra herencia de la inmigración que marcó la cocina argentina. En la Patagonia el cerdo no tiene el peso simbólico del cordero, pero entró a las cocinas por la misma puerta que los guisos y las pastas: la de las familias que llegaron de Europa a fines del siglo XIX y principios del XX.
Qué significa braseada
Brasear es una técnica de cocción en dos tiempos. Primero se sella la pieza a fuego fuerte, para que la superficie tome color y sabor. Después se cocina tapada, a fuego bajo, con poco líquido (caldo, vino, el jugo de la propia carne), durante bastante tiempo. El calor húmedo y lento deshace el colágeno y convierte un corte firme en una carne que se corta con el tenedor. La palabra viene del francés, pero la lógica es la misma que la de la olla de hierro sobre las brasas de una cocina de campo.
Con la bondiola, el braseado es una combinación natural: la grasa intramuscular se funde durante la cocción y mantiene la carne jugosa, y el líquido reducido se transforma en una salsa. Cada cocina tiene su versión, con distintos líquidos, hierbas y tiempos; la del Restó es una receta propia de sus chefs patagónicos, así que lo que describimos acá es la técnica general y no la de la casa.
El puré de batata: el contraste que hace al plato
La batata es un tubérculo dulce, de pulpa naranja o amarilla, muy presente en la cocina argentina (el dulce de batata con queso es un postre clásico). En puré, aporta una textura cremosa y un dulzor suave que equilibra la intensidad de una carne braseada: cada bocado de bondiola con su salsa encuentra en la batata un fondo dulce que limpia y acompaña. Es una combinación muy usada en la cocina de autor argentina y funciona especialmente bien en un lugar frío, donde el cuerpo agradece los hidratos.
Por qué funciona frente al glaciar
Hay platos que se disfrutan en cualquier parte y platos que necesitan un contexto. La bondiola braseada es de los segundos. Es comida de invierno, de cocción lenta, que se sirve caliente y pesa lo justo para reponer lo que se gastó caminando. Frente al Glaciar Perito Moreno, con viento afuera y una sensación térmica que suele ser bastante más baja que en El Calafate, ese plato cobra sentido.
También es la opción ideal para quien viaja con alguien que no quiere cordero. En una mesa de El Restó del Glaciar es habitual que uno pida la cazuela de cordero y otro la bondiola, y que los dos terminen probando del plato ajeno. Si querés conocer la otra mitad de esa mesa, leé la nota sobre el cordero patagónico.
En qué menú está y qué incluye
La bondiola braseada con puré de batata es principal a elección del Menú Argentino de El Restó del Glaciar. El menú completo se arma así:
- Entrada, a elección: dúo de empanadas o sopa crema de vegetales.
- Principal, a elección: ternera braseada con mix de vegetales, bondiola braseada con puré de batata o cazuela de cordero.
- Postre, a elección: mousse de dulce de leche con frutos rojos y cookies de chocolate, o parfait de frutos rojos.
- Bebidas incluidas: copa de bienvenida, una copa de vino o cerveza, una botella de agua o gaseosa y un café o infusión.
Es el menú más completo del Restó y el que mejor representa la cocina argentina de restaurante: empanadas, carne braseada y dulce de leche en una misma secuencia. Podés verlo junto con el Menú Patagónico y las opciones vegetarianas, veganas y sin TACC en la página de menús.
Con qué vino acompañarla
La bondiola braseada admite más vinos que el cordero. Un malbec funciona, pero también un tinto más ligero o incluso un blanco con cuerpo, porque el dulzor de la batata y la grasa del cerdo piden frescura tanto como estructura. El Menú Argentino incluye una copa de vino de bodegas reconocidas internacionalmente, y el personal del salón te orienta según el plato. Para profundizar, tenés la nota sobre vinos argentinos frente al glaciar.
Cuándo pedirla
La bondiola es una buena elección en cualquier época, pero brilla en los días fríos y de viento, en invierno y en otoño, y en los almuerzos largos, cuando tenés tiempo de comer despacio mirando el hielo. Si tu visita es rápida y vas a seguir caminando enseguida, quizás la sopa y una opción más liviana te convengan más; si el almuerzo es el centro del día, la bondiola es el plato.
El Restó del Glaciar abre todos los días del año de 11:00 a 16:00 hs, junto al área de pasarelas y con vista directa al glaciar. Reservá tu mesa en la página de reservas, elegí el Menú Argentino y pedí la bondiola. Si es tu primera vez en el glaciar y todavía no sabés dónde vas a comer, arrancá por la guía sobre dónde comer en el Glaciar Perito Moreno.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la bondiola braseada?
La bondiola es el corte de cerdo del cuello, veteado y jugoso. Braseada significa que primero se sella a fuego fuerte y después se cocina tapada, a fuego bajo y con poco líquido, hasta quedar tan tierna que se corta con el tenedor. En el Restó se sirve con puré de batata.
¿En qué menú de El Restó del Glaciar está la bondiola?
En el Menú Argentino, como principal a elección junto con la ternera braseada con mix de vegetales y la cazuela de cordero. El menú incluye entrada, postre, copa de bienvenida, una copa de vino o cerveza, agua o gaseosa y café o infusión.
¿La bondiola braseada es un plato muy pesado?
Es un plato contundente, pensado para reponer energía después de caminar las pasarelas con frío y viento. Si tu visita es corta y querés seguir caminando enseguida, podés optar por la sopa crema y una opción más liviana; si el almuerzo es el centro del día, la bondiola es ideal.
¿Qué vino acompaña mejor a la bondiola con puré de batata?
Admite más opciones que el cordero: un malbec, un tinto más ligero o incluso un blanco con cuerpo, porque el dulzor de la batata y la grasa del cerdo piden frescura. El Menú Argentino incluye una copa de vino y el personal del salón te orienta según tu elección.
